Загадка могилевского пломбира: как делают мороженое, любимое с детства

Наверное, сложно найти человека, который бы не любил мороженое. Пломбир, эскимо, в вафельном стаканчике или рожке, с наполнителями или без – от ассортимента зачастую разбегаются глаза. Но мало кто знает, какой сложный технологический процесс кроется в цехах, где десятки людей трудятся над тем, чтобы на наших прилавках всегда было вкусное и качественное мороженое. Корреспонденты БЕЛТА отправились на Могилевскую фабрику мороженого, чтобы узнать, какой путь проходит десерт от сырья до готового продукта. 

Попасть на производственные площадки не так-то просто. Строгий контроль за посетителями, обязательно спецодежда – работа с пищевой продукцией требует строгости на каждом этапе. 

Как рассказывает заместитель директора по производству Ольга Василькова, она трудится на фабрике не один десяток лет. Пришла сменным мастером и постепенно шла по карьерной лестнице. На ее глазах менялось производство и подходы к созданию мороженого. 

«Общий стаж у меня 29 лет на фабрике. Когда я пришла на предприятие, здесь не существовало понятия упакованного мороженого. Я пришла в 1997 году – тогда пломбир в стаканчиках складывали в коробки, а сверху были просто бумажные кружочки. При мне появились первые упаковочные аппараты – стали упаковывать в полипропиленовую пленку. Сменились принципы и методы по пищевой безопасности, – делится она. – Сменились и линии. Раньше многое было в открытом виде: смесь варили в больших открытых ваннах, сейчас такое недопустимо. Даже наполнитель вносили в открытом формате. Теперь подходы совсем другие: производственные циклы закрытые. Это обеспечивает более высокое качество, позволило нам увеличить сроки годности: когда я пришла, он был от трех до пяти месяцев, теперь – до 12 месяцев». 

Неизменным осталось одно – строгий и четкий контроль на каждом этапе производства: от сырья до уже упакованного продукта. 

«Производство мороженого – особая технология в молочной отрасли, у которой своя интересная специфика, – рассказывает она. – Но все начинается с сырья. Для приготовления мороженого нужны высокожирные сливки, масло, молоко сухое цельное, обезжиренное и разнообразные вкусовые компоненты: сгущенное молоко, сгущенное вареное молоко, фруктовые и шоколадные наполнители. Практически все у нас отечественное. Белорусская продукция славится своей натуральностью и качеством, поэтому закупаем только то, чего у нас не производят». 

Когда основное сырье приезжает на фабрику, запускается целый процесс. «У нас действует система менеджмента безопасной пищевой продукции ISO 22000. Эта система гарантирует безупречное качество и безопасность нашей продукции. Сырье после поставки проходит входной контроль - пробы отбираются производственной лабораторией. Изучаются все необходимые показатели на соответствие всем нормам. Только после того, как сырье прошло проверку, оно попадает на производство, – говорит Ольга Василькова. – Первый этап – это варочное отделение. Место, где из сырья готовят смесь для будущего мороженого. Все делается по рецептурам – под каждый вид мороженого они свои». 

Когда в смесь внесены все необходимые компоненты – лаборатория проверяет ее на физико-химические показатели. А уже после этого она подвергается тепловой обработке, это нужно для обеспечения безопасности по микробиологическим показателям, при температуре плюс 87 градусов в течение 60 секунд. Чтобы консистенция будущего мороженого была сливочной и кремовой ее гомогенизируют: подвергают обработке на специальных аппаратах, которые дробят жировую фракцию на очень мелкую дисперсию. За этим – охлаждение до плюс 4 градусов. Потом смесь отправляют «созревать». Это занимает около шести часов. За это время смесь становится более вязкой. 

А дальше – самое сердце производства. Это фризерно-фасовочный участок. Здесь есть четыре линии по производству мороженого. Три из них – экструзионные – дозируют порционно в вафельные стаканчики и рожки, эскимо или брикетами. Процесс заморозки и насыщения смеси воздухом проходит в специальных аппаратах – фризерах. Из них уже мягкое мороженое дозируется в стаканчики и поступает в скороморозильные шкафы, где замораживается до минус 18 градусов в потоке холодного воздуха. А вот как едет мороженое по конвейеру уже можно увидеть. Сразу на месте – контроль за внешним видом, упаковка. 

Еще одна линия – это эскимогенератор. Тут мороженое дозируют в ячейки и замораживают при помощи хладагента, циркулирующего в эскимогенераторе. 

По словам начальника цеха основного производства Ольги Горащенко, она на предприятии почти 30 лет. И она для себя вывела секрет вкусного мороженого. И дело не только в технологическом процессе. 

«В любой работе нужно любить и уважать то, что ты делаешь. Чтобы это ни было – мороженое, молоко или кирпичи. Если ты делаешь это со всей отдачей, на выходе получишь достойный продукт, который будет нравиться людям и тебе приносить удовольствие, – рассказывает она. – Именно у нас сконцентрированы все основные технологические процессы. В цехе трудятся порядка 50 человек. Летом эта цифра увеличивается раза в три – к нам приходят на помощь студотряды». 

Как отметила Ольга Горащенко, процесс приготовления мороженого завораживает и взрослых, и детей. Причем взрослых - даже больше. «И я вам скажу абсолютно искренне, зачастую эмоций у взрослых намного больше. Для них это не просто производство – здесь же готовят десерт, любимый с детства. Вкус мороженого из детства – это какое-то особое волшебство».  

После прохождения всех этапов мороженое отправляют «дозакаливаться» в камеру с температурой минус 18 градусов. И снова – контроль лаборатории – проверяют каждую партию, чтобы выдать удостоверение качества. Без него к потребителям нельзя. 

Как рассказала инженер-микробиолог Елена Лабузнова, такое пристальное внимание к качеству продукции и ее безопасности небезосновательно. «Мы же деток кормим! Поэтому без серьезных исследований и четкого контроля никак, – рассуждает она. – Каждая партия исследуется максимально. Это же молочная продукция. А все мы знаем, что за ней нужен глаз да глаз – многие видели в домашних холодильниках, что будет, если нарушать правила хранения». 

И только пройдя все эти этапы мороженое отправляется на полки в магазины.

Как рассказал директор фабрики Николай Шепелевич, в год тут производят около 150 вагонов мороженого. Предприятие серьезно приросло в экспорте: могилевское мороженое можно найти в России, Грузии, Армении, Китае и не только. Здесь производят не только мороженое: творожные изделия на венских вафлях, полуфабрикаты из замороженного теста. Последние, кстати, создавали совместно с Белорусским государственным университетом пищевых и химических технологий. 

В планах на перспективу – модернизация производства, введение новых видов мороженого. А это – новые возможности, новые рынки сбыта и, как следствие, рост заработной платы. Ведь люди для фабрики – самый главный актив. 

Анастасия Гузовская, фото Олега Фойницкого, БЕЛТА